啤酒花——苦与香的奉献者

啤酒花为啤酒添加了苦味、芳香和风味。如果说麦芽是骨感的，那啤酒花就是性感的。

早期的啤酒酿造中并不使用啤酒花。啤酒发酸变质困扰了几个世纪的酿酒人。为了延长储存时间，当然也为遮掩异味，酿酒师不断尝试添加各种香料。在中世纪的尼德兰地区，一种由石南、连钱草、野艾蒿等混合成的药草格鲁特（Gruit）普遍用作啤酒添加剂。比利时小麦啤酒至今都有添加橘皮、芫荽（yán sui，别名胡荽、香菜、香荽）籽的传统。关于使用啤酒花酿酒最早的文字记录可追溯到822年，法国北部索姆河谷的本笃会修道院院长阿达尔哈德（Abbot Adalhard）将其写入修道院管理规则中。至13世纪后，啤酒花开始在欧洲广泛种植，成为啤酒最主要的调味料。

啤酒花是一种与大麻同族的多年生草本植物，学名蛇麻（Hop）。其活性成分蛇麻素为粉末状黄色黏性树脂，存在于雌株球果的腺体里。蛇麻素有两种主要成分，一种是软树脂，即啤酒苦味的来源；另一种是酒花精油，能赋予啤酒多种芳香和风味。随着发酵技术的提高，人们发现啤酒花的天然苦味还有助于平衡麦芽中的甜味，抑制杂菌繁殖，增加啤酒泡沫的持久性。

啤酒花是多年生缠绕草本，种植时通常用支架作支撑，让它向上攀爬。

雌啤酒花带有独特的蛇麻腺体，是啤酒风味的重要来源。

蛇麻在纬度40°〜50°的地区生长最旺盛。美国、德国、英国、捷克都是啤酒花生产大国。如今世界上70%以上的酒花种类是近几十年由美国培育而来的。原产于中欧的4种古老啤酒花——萨兹（Saaz）、哈拉陶（Hallertau）、施巴特（Spalt）和泰南格（Tettnanger）是公认的“酒花中的贵族”。捷克的日阿特茨（Žatec）地区一度是世界最大的萨兹啤酒花种植地，这种酒花带有圆润的药草香、适中辛香和轻微泥土芳香，苦度偏低，赋予了啤酒淡雅柔和的风味。

啤酒花颗粒是将干花粉碎后压缩而成。由于颗粒的密度比较紧实，所占空间小，在运输和储存方面成本更低，所以大部分啤酒厂会使用啤酒花颗粒酿造啤酒。

20世纪50年代前，全球啤酒花供应曾长期被欧洲垄断，美国进口到的优质酒花价格昂贵，在很大程度上限制了精酿啤酒的发展。因此，美国农业部启动啤酒花培育项目，1972年上市了本土第一款标准啤酒花卡斯卡特（Cascade）。卡斯卡特具有浓郁持久的花香、柑橘香和西柚香，加州的安佳酿酒厂为激发它的活力，创新使用酒花干投法（Dry Hopped），从而酿造出一种真正意义上的美式IPA——安佳自由艾尔（Anchor Liberty Ale）。

IPA的全称为“印度淡色艾尔”（India Pale Ale），它的诞生源于18世纪英国东印度公司远洋贸易的需求。在从英国绕道好望角到达孟加拉湾的漫长航程中，酒是船员们不可或缺的消遣。为解决啤酒在长途运输中的保鲜问题，伦敦的供货商弓弩（Bow）酿酒厂发明了一个新配方：提高麦芽汁浓度，同时加入大量啤酒花，以延长啤酒在桶内的发酵时间。以此酿出的啤酒酒精度、苦度和香味都倍增。后来这一配方被特伦特河畔伯顿（Burton upon Trent）的巴斯（Bass）酒厂借鉴、改良，酒精度有所降低，味道趋于温和。跟随英国工业革命和海外殖民地扩张的脚步，IPA征服了全世界，直到20世纪拉格后来居上才逐渐沉寂下去。这股IPA风潮被当时许多现实主义画家所描绘，在法国画家马奈著名的《女神游乐厅的吧台》中，巴斯酒厂出产的带醒目红三角商标的IPA就出现在吧台两侧。

法国画家马奈的油画作品《女神游乐厅的吧台》。画中吧台两侧摆放着巴斯酒厂出产的带醒目红三角商标的IPA。

其实，IPA这一名称并非英国人命名，而是在从印度转运至澳大利亚时，当地报纸大肆宣传这款“来自印度的淡色艾尔”而得名。随着啤酒风格多元化，今天的IPA已非往昔，它代表的是一个以浓郁酒花风味为最大特色的啤酒家族。

现代酿酒商试图量化啤酒花中的苦味，作为啤酒质量控制的一种方法。酒标上常见的IBU即国际苦味单位（International Bittering Units）。一般来说，啤酒的IBU从20〜45是常见范围，口感较为温和；IBU小于20的几乎感受不到酒花的存在；IBU大于45的啤酒苦味则较重。