酵母——真正的酿酒师

瞥一眼啤酒杯，目光会先被啤酒的颜色、清澈度以及顶上奶油状泡沫所吸引。啤酒里的碳酸气体往往被忽视，除非它在你的鼻尖上嘶嘶冒泡或是在舌头上激烈跳动。端近酒杯，当光线穿透杯子，细小的气泡从杯底纷纷上浮，犹如啤酒中的火花把香气传递出来。这就是酵母在啤酒中的碳酸化作用——酵母菌吞食麦芽汁中的糖分产生酒精，同时释放出二氧化碳。

啤酒不仅品种、颜色、风味多样，盛放的杯子在造型和质地上也颇有讲究。

发酵是个微妙的过程。最古老的啤酒无须添加酵母便自动发酵，而今只有布鲁塞尔旁的谐纳谷（Senne Valley）酿造的酸啤兰比克（Lambic）仍采用这种方法。在康狄龙（Cantillon）啤酒厂，麦芽汁于通风环境中冷却，山风将河谷特有的微生物菌群源源不断地带入发酵池⋯⋯研究发现，兰比克在发酵过程有超过100种酵母菌、数十种小球菌和乳酸菌参与，正是在这些微生物的作用下，酒液呈现出独特的酸爽和菌香。将不同熟成度的兰比克混合二次发酵，又能得到另一种香槟风格的啤酒——贵兹（Gueuze）。

根据发酵工艺特点，世界上所有啤酒都可分为艾尔（Ale）和拉格（Lager）两类。艾尔是酵母上层发酵法，温度较高（15℃〜24℃），酵母活跃，发酵过程产生大量代谢物，从而能塑造复杂的风味。拉格是一种低温熟成技术，温度一般低于10℃，酵母沉于酒液底部发酵。下层发酵产生的代谢物也相对较少，因此拉格啤酒品质稳定、口感清爽。