麦芽——铺垫基调

大麦的蛋白质含量低、糖分含量高，不适合作人类的主食，却非常适于发酵制造酒精。为激活大麦中的各种酶，首先要制作麦芽：先将大麦用水浸泡，当蛋白质与淀粉分离时麦粒开始发芽，将发芽的大麦摊开，吸收潮湿的空气，让残留淀粉在发芽过程中分解。然后进入干燥阶段，将麦芽烘烤干，使其散发出特有的香味。最后是考验酿酒师技术的关键，持续加水研磨并搅拌麦芽，再煮沸糖化，这样便制得啤酒的前身——麦芽汁。

麦芽是啤酒的主要原料之一，其制作过程主要分浸泡、发芽、干燥和烘烤4个步骤。

麦芽制作对成品啤酒的外观、香气和风味有很大影响。麦芽烘焙后产生的坚果和焦糖味赋予啤酒独特的底味；其干燥程度、烘焙时长和温度高低能使啤酒呈现出从浅黄、琥珀到棕红、棕黑甚至深黑的多样色彩。目前，啤酒行业多以色度来表示麦芽的颜色，是酒厂控制啤酒颜色、保持啤酒品质稳定性的重要指标。色度分级法有欧标（EBC）和美标（SRM）之分，我国目前采用的是欧洲标准。

麦芽的制作对啤酒的外观、香气和风味有很大影响。

当啤酒爱好者谈论啤酒度数时，通常指的是麦芽度，而非酒精含量。麦芽度是鉴定啤酒的一个硬性指标，代表了酿造啤酒所用麦芽汁的含糖量。例如麦芽度为10°P（Plato的缩写，俗称糖度），表示每公升麦芽汁含有100克糖类。麦芽度与酒精度成正比，根据两者的含量，啤酒大致分为3类：麦芽度在6°〜8°，为低浓度型，酒精度约为2%；麦芽度在10°〜12°，为中浓度型，酒精度为3.5%左右；麦芽度在14°〜20°，为高浓度型，酒精含量为4%〜5%。近些年，一些啤酒商不甘于被贴“低度酒”标签，也玩起酒精度数极限挑战，最终，“世界最烈啤酒”的头衔被苏格兰啤酒商布瑞美斯特（Brewmeister）制造的“蛇毒”（Snake Venom）摘得，酒精含量达到惊人的67.5%。

苏格兰啤酒商布瑞美斯特制造的“蛇毒”酒精含量高达67.5%，是世界上最烈啤酒。

啤酒是发酵酒，一般酵母的酒精耐受度在10%以内，那酿酒师是如何突破酒精度极限的呢？答案是冰馏技术。据说酿酒师第一次通过冰馏技术提纯啤酒完全出于一次偶然事故。故事源于19世纪初德国巴伐利亚库尔姆巴赫的累歇布劳（Reichelbrau）啤酒厂。一个冬日，疲惫的酒厂工人将1桶酿好的博克啤酒遗留在仓库外，夜里突降暴雪，第二天发现木桶已爆裂，里面的啤酒冻成了冰疙瘩。事已至此，酿酒师索性砸开冰块将其中残留的啤酒喝掉。没想到，由于部分水分凝固，所剩酒液变得异常浓香。自此，德国人开始利用酒中各成分冰点的不同提纯制作高浓度啤酒，诞生了著名的冰博克（Eisbock）。相比啤酒本身，冰博克更多推动了冷萃提纯技术的发展，这项工艺已被广泛运用到食品领域。近年火爆奶茶界、咖啡界的冰博克饮品，就是以冰馏精炼牛奶为主要原料。

德国人利用酒中各成分冰点的不同提纯制作高浓度啤酒，诞生了著名的冰博克。

起初，麦芽专指大麦芽，后来小麦芽也进入啤酒酿造的视野。经典的小麦啤酒有德式白啤、比利时白啤以及美式小麦啤。与大麦相比，小麦的蛋白质含量高，所以酒液浑浊呈云雾状。从酿酒技术层面看，大麦和小麦中的淀粉均不能直接被酵母分解，必须经过酶的水解作用。大麦中酶的含量天生丰富，只要在适宜温度和湿度下即可通过发芽获得糖分，而小麦很难做到这一点。此外，大麦的糠皮也与麦粒高度结合，在适当碾碎后成为自然的过滤床，而大量使用小麦则需添加稻壳作为过滤床，否则容易导致麦芽汁流出不畅。因此，即便是酿造小麦啤酒，大麦芽也是必不可少的原料，小麦在配方中的占比通常为30%〜70%。

相较于大麦，小麦的蛋白质含量更高，所以酒液浑浊呈云雾状。